Mon pain au levain, lent, complet et vivant
Sur ma table, le pain n’est jamais un accessoire. C’est lui qui accompagne les repas, qui absorbe les sauces et donne envie de rester un peu plus longtemps autour de la table.
Un levain que je nourris
Mon pain commence par un levain, que je nourris moi même avec de la farine et de l’eau. C’est une culture vivante, faite de levures et de bactéries naturellement présentes dans la farine, qui demande de l’attention et du temps. Ici, le pain lève à son rythme, et c’est ce rythme lent qui lui donne son goût, sa mie souple et son parfum de pain de campagne.
Des farines brutes, complètes et anciennes
Je travaille avec trois céréales : le petit épeautre, le seigle et le blé khorasan. Ce sont des farines brutes et complètes, qui gardent le son et le germe du grain, donc ses fibres, ses minéraux et toute sa saveur. Le petit épeautre apporte une note douce et noisettée, le seigle une profondeur légèrement acidulée, le khorasan une rondeur presque beurrée et une belle couleur dorée.
Un pain pauvre en gluten, pas un pain sans gluten
Avec ces céréales et une fermentation longue, le pain est moins riche en gluten qu’un pain classique de blé moderne, et beaucoup de personnes le trouvent plus digeste. Attention, il n’en est pas dépourvu : il ne convient pas aux personnes cœliaques, ni à celles qui doivent éviter totalement le gluten.
Un pain qui sublime les repas
Sa mie dense et parfumée aime la compagnie. Une soupe de saison, une tartine de houmous et de légumes rôtis, un peu de ghee, une cuillère de légumes lactofermentés : il met en valeur tout ce qu’on pose dessus, et il donne au repas cette impression de pain fait avec le temps, parce qu’il l’est. Mon ghee et mes lactofermentés sont d’ailleurs dans la boutique.
À table
Pour moi, le pain est une façon de ralentir. Le temps de la fermentation, le temps de la cuisson, puis le temps de le partager. Si tu organises une retraite ou un stage et que tu aimerais ce pain sur la table de tes participants, parlons de ton évènement.